中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍胴體羊肉
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1、主題內(nèi)容與適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鮮、凍胴體羊肉的術(shù)語、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、貯存和運(yùn)輸。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于活羊經(jīng)屠宰加工、冷加工后，用于供應(yīng)市場、肉制品及罐頭原料的鮮、凍胴體羊肉。
2引用標(biāo)準(zhǔn)
GB2723鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB2709凍羊肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB5009.44肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法
GB5009.17食品中總汞的測定方法
3術(shù)語
3.1胴體羊肉：指屠宰加工后，末經(jīng)解體的整只羊胴體。
3.2鮮胴體羊肉：指經(jīng)過涼肉，但不經(jīng)過冷卻工藝過程的胴體羊肉。
3.3冷卻胴體羊肉：指經(jīng)過冷卻工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4℃，不低于0℃的胴體羊肉。
3.4凍胴體羊肉：指經(jīng)過凍結(jié)工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于—15℃的胴體羊肉。
4技術(shù)要求
4.1產(chǎn)品品種、規(guī)格
4.1.1鮮、凍胴體羊肉的品種有兩種：綿羊肉和山羊肉。
4.1.2鮮、凍胴體羊肉分為三等級，即：一級、二級、三級。
3.1.3分級的規(guī)格見表1：
表1
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項(xiàng)目指標(biāo)等級
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一級
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二級
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三級
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外觀及肉質(zhì)
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肌肉發(fā)達(dá)。全身骨骼不突出（小尾羊肩隆部之脊椎骨尖稍突出）。皮下脂肪布滿全身，（山羊的皮下脂肪層較薄）臀部脂肪豐滿
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肌肉發(fā)育良好。除肩隆部及頸部脊椎骨尖稍突出外，其它部位骨骼均不突出。皮下脂肪布滿全身，（山羊的皮下脂肪層較薄）,肩頸部脂肪層較薄
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肌肉發(fā)育一般。骨骼稍顯突出，胴體表面帶有薄層脂肪。肩部、頸部、薦部及臀部肌膜露出
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胴體重量
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綿羊≥15
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綿羊≥12
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綿羊≥7
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山羊≥12
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山羊≥10
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山羊≥5
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4.2原料
活羊必須來自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫證明。
4.3加工
4.3.1屠宰加工要求
4.3.1.1放血完全。
4.3.1.2剝皮、去頭、蹄、內(nèi)臟(腎臟除外)、大血管、乳房、生殖器官。
4.3.1.3皮下脂肪或肌膜保持完整。
4.3.1.4去三腺(甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié))。
4.3.1.5修割整齊，沖洗干凈，無病變組織、無傷斑、無殘留小片皮、無浮毛、無糞污、無膽污和泥污、無凝血塊。
4.3.1.6一級肉，須保證羊胴體肌膜完整；二級肉，每只羊胴體修割部位不超過三處，每處面積不超過20cm**2；三級肉，每只羊胴體修割面積不超過五分之一。
4.3.2冷加工
4.3.2.1冷卻胴體羊肉，其后腿部深層中心溫度不高于4℃，不低于0℃。
4.3.2.2凍胴體羊肉，其后腿深層中心溫度不高于-15℃。凍結(jié)堅(jiān)硬，整只羊胴體為自然挺直圓筒形(頸部自然上彎)，無壓扁，無絞扭、無彎曲、無冰霜、無污染、無干枯。
4.4衛(wèi)生檢驗(yàn)
4.4.1羊的屠宰加工應(yīng)由獸醫(yī)人員按照1959年11月中華人民共和國家農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、對外貿(mào)易部、商業(yè)部聯(lián)合頒發(fā)的《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》進(jìn)行宰前、宰后檢驗(yàn)處理。
4.4.2產(chǎn)品在加工、貯運(yùn)、銷售各環(huán)節(jié)中應(yīng)符合《肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。
4.5感官指標(biāo)
應(yīng)分別符合GB2723和GB2709中的一級鮮度標(biāo)準(zhǔn)。
感官指標(biāo)見表2：
表2
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項(xiàng)目指標(biāo)規(guī)格
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鮮羊肉
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凍羊肉
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色澤
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肌肉有光澤，色鮮紅或深紅；脂肪呈乳白或淡黃色
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肌肉色鮮艷，有光澤；脂肪呈乳白色
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粘度
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外表微干或有風(fēng)干膜，不黏手
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外表微干或有風(fēng)干膜，或濕潤不黏手
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彈性（組織狀態(tài)）
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指壓后的凹陷立即恢復(fù)
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肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)
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氣味
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具有鮮肉正常的氣味
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具有羊肉正常的氣味
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煮沸后的肉湯
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透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味
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澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，有羊肉湯固有的香味和鮮味
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4.6理化指標(biāo)
應(yīng)分別符合GB2723和GB2709中的一級鮮度標(biāo)準(zhǔn)。
理化指標(biāo)見表3：
表3
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項(xiàng)目
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鮮羊肉
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凍羊肉
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揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤
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15
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15
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汞（以汞計(jì)）.mg/kg≤
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0.05
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0.05
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5檢驗(yàn)方法
5.1感官檢驗(yàn)
5.1.1外形和色澤：目測
5.1.2粘度、彈性(組織狀態(tài))：手觸、目測。
5.1.3氣味：嗅覺檢驗(yàn)。
5.1.4煮沸后的肉湯：按GB5009.44中1.2條的規(guī)定檢驗(yàn)。
5.2理化檢驗(yàn)
5.2.1揮發(fā)性鹽基氮：按GB5009.44中1.2條的規(guī)定檢驗(yàn)。
5.2.2汞：按GB5009.17的規(guī)定測定。
5.3溫度測定
5.3.1儀器
溫度計(jì)：使用±50℃非水銀柱普通玻璃溫度計(jì)或其他測溫儀器。
5.3.2測定
用直徑略大于(不得超過0.1cm)溫度計(jì)直徑的鉆頭，在后腿部位鉆至肌肉深層中心(4～6cm)，拔出鉆頭，迅速將溫度計(jì)鍤入肌肉孔中，約3min后，平視溫度計(jì)所示度數(shù)。
6檢驗(yàn)規(guī)則
6.1檢驗(yàn)
每批出廠產(chǎn)品須經(jīng)企業(yè)獸醫(yī)人員檢驗(yàn)合格后，出具檢驗(yàn)證明方能出廠。
6.2抽樣方法
6.2.1抽樣比例：以同一規(guī)格產(chǎn)品為一個(gè)批次；每批抽樣，100t以下為1%，100t以上為0.5%。
6.2.2抽樣方法：在全批貨物堆垛的不同部位，抽取所需檢驗(yàn)量。
6.3復(fù)檢
產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)后，符合質(zhì)量規(guī)格的。按規(guī)格定級。如抽樣檢驗(yàn)不合格時(shí)，允許從原批量中按原抽樣比例加倍重新抽樣復(fù)驗(yàn)。如仍不合格時(shí)，應(yīng)降級處理。
7標(biāo)志、貯存、運(yùn)輸
7.1標(biāo)志
7.1.1在每只羊胴體的臀部加蓋獸醫(yī)驗(yàn)訖和等級印戳，字跡必須清晰整齊。
7.1.2獸醫(yī)印戳為圓形，其直徑為5.5cm，刻有企業(yè)名稱、“獸醫(yī)驗(yàn)訖”、“年、月、日”“羊”字樣。等級印戳為圓形，其直徑為4.5cm，刻有“1”、“2”、“3”字樣。
7.1.3用伊斯蘭教方法屠宰加工的羊肉，在獸醫(yī)驗(yàn)訖印戳中應(yīng)有伊斯蘭教方法屠宰加工的標(biāo)記。
7.1.4印色需用食品級色素配制。
7.2貯存
7.2.1冷卻羊肉應(yīng)吊掛在相對濕度75%～84%，溫度0～1℃的冷卻間，肉體之間的距離保持3～5cm。
7.2.2凍羊肉貯存在相對濕度95%～100%，溫度-18℃的冷藏間。冷藏間溫度一晝夜升降幅度不得超過1℃。產(chǎn)品貯藏保質(zhì)期為10個(gè)月。
7.3運(yùn)輸
7.3.1公路、水路運(yùn)輸應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的冷藏車(船)或保溫車。市內(nèi)運(yùn)輸也可以使用密封防塵車輛。
7.3.2鐵路運(yùn)輸應(yīng)按國家有關(guān)鐵路運(yùn)輸規(guī)定執(zhí)行。
8其他
如出口或內(nèi)銷有特殊規(guī)格要求的產(chǎn)品，可按合同條款要求執(zhí)行。
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附加說明：
本標(biāo)準(zhǔn)由商業(yè)部食品局提出，由全國肉類工業(yè)科技情報(bào)中心站歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國肉類工業(yè)科技情報(bào)中心站負(fù)責(zé)起草。
本標(biāo)準(zhǔn)起草人傅濤、馮錫海、趙吉林、汪鎮(zhèn)蓀、魏春耕、鄧富江。
